Plumer, vider, flamber les perdreaux. Les faire revenir dans une cocotte avec le saindoux. Ajouter les gousses d’ail entières et les faire colorer tout doucement (il ne faut pas qu’elles brunissent car cela donnerait mauvais goût à la préparation).
Retirer les oiseaux et tapisser le fond de la cocotte des tomates pelées et épépinées et grossièrement coupées. Saler, poivrer, ajouter le brin de thym et le laurier. Coucher les perdreaux sur ce lit de tomates. Couvrir la cocotte et faire cuire à feu doux 1 bonne heure.
On peut servir ces perdreaux accompagnés de pâtes fraîches.

Pour 4 personnes
2 perdreaux
1 oignon
3 échalotes
1 kg de petits cèpes
3 foies de volaille + ceux des perdreaux
75 g de jambon maigre
125 g de lardons
1 œuf
1 bol de mie de pain
4 cuillerées à soupe de bouillon de volaille
4 brins de persil

huile, sel, poivre

Hacher l’oignon, les échalotes, les pieds des cèpes et faire revenir le tout à feu doux dans une poêle avec un peu d’huile.
Hacher les foies, le jambon et 3 brins de persil, ajouter la mie de pain trempée dans 1 cuillerée à soupe de bouillon et essorée, puis l’œuf entier. Saler, poivrer. Bien mélanger le tout, et en farcir les perdreaux.
Préchauffer le four à 150° (thermostat 5).
Mettre un fond d’huile dans une cocotte et y faire dorer les lardons, puis les oiseaux en les retournant bien de tous côtés et, pour finir, les têtes des cèpes. Couvrir et glisser la cocotte dans le four doux pour 30 minutes.
Au moment de servir, déglacer le fond de la cocotte avec les 3 cuillerées de bouillon.
Napper les perdreaux coupés en 2 avec ce jus et saupoudrer de persil haché.

Pour 6 personnes :
3 perdrix
1 pied de veau
3 blancs de poireaux
2 oignons
3 échalotes
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
20 grains de poivre
50 cl de vin blanc sec
2 citrons
2 blancs d’œufs
sel

à commencer la veille.
Plumer, vider, flamber les perdrix et les frotter avec les citrons coupés en 2 pour qu’elles gardent leur couleur, puis les envelopper dans un linge sans les brider.

Les mettre dans une grande casserole avec 5 verres d’eau, du sel, le laurier, les grains de poivre, les échalotes, les gousses d’ail, les oignons, les poireaux et le pied de veau fendu en 2. Après 1 heure de cuisson ajouter le vin blanc et laisser cuire encore 30 minutes.
Quand les oiseaux sont cuits, les retirer, verser le bouillon de cuisson dans un récipient et mettre au réfrigérateur.
Le lendemain, enlever la graisse figée sur le dessus du bouillon, y ajouter les blancs d’œufs battus légèrement en neige. Bien mélanger et mettre sur le feu jusqu’à ébullition.
Disposer les perdrix préalablement coupées en 2 dans un plat légèrement creux et les arroser de bouillon. Laisser prendre au réfrigérateur.
Servir les perdrix enrobées de gelée, décorées de quartiers de tomates et de chicorée frisée.

Pour 4 personnes
4 perdreaux
4 belles feuilles de vigne
4 bardes de lard.
4 croûtons
1 gousse d’ail
2 oignons moyens
2 cuillerées à soupe de saindoux
sel, poivre

Plumer, vider, flamber les oiseaux, réserver les foies et les gésiers qui seront remis dans le ventre avec les croûtons frottés d’ail. Saler et poivrer l’intérieur des perdreaux.
Laver les feuilles de vigne, les égoutter. Envelopper les perdreaux dans les feuilles, puis les barder avec le lard et les brider avec de la ficelle de cuisine.