Son bois dur et lourd, se polissant bien, a été utilisé en marqueterie, aristocratie de l’ébénisterie fine.

Le caractère sacré de l’amandier
Dans les textes bibliques, l’amandier est souvent auréolé de facultés bénéfiques. Ainsi, avant que Jacob ne s’appelle Israël selon la volonté de Dieu (Genèse 35:10), des branches vertes d’amandier notamment lui servirent à s’enrichir en développant son cheptel ovin (Genèse 30:37). Et que dire du choix de l’Éternel s’adressant à Moïse sur la montagne du Sinaï et lui ordonnant d’orner les branches du fameux chandelier à sept branches de " calices en forme d’amande, avec pommes et fleurs..." (Exode 25:33 à 35).
Pour les Grecs, la floraison précoce de l’amandier représentait la grâce exquise d’un amour virginal. Dans les chants des troubadours, la fleur d’amandier était subtilement associée à la pureté cathare. Symboliquement, l’amande représente également la part divine de l’homme.

Un arbre cultivé et estimé depuis plusieurs millénaires
Les Grecs et les Romains cultivaient déjà plusieurs variétés. L’arbre est surtout connupour ses fruits verts à maturité, oblongs, d’un aspect velouté. De nombreuses variétés d’amandier ont été sélectionnées pour produire soit des graines comestibles (amandes douces), soit des graines employées dans l’industrie (amandes amères). Ces dernières sont délétères et l’ingestion d’une cinquantaine d’amandes amères peut tuer un homme. Heureusement, dans la nature, elles sont reconnaissables à leur saveur différente, délectable ou désagréable. L’analyse chimique permet également de les distinguer, l’amande amère contenant une plus forte proportion d’amygdaline. L’amandier peut aussi être cultivé en espèce ornementale en raison de sa floraison abondante et précoce. Il existe des variétés à fleurs doubles, bigarrées ou rosées.
Les amandes douces se cueillent en juin si l’on veut les déguster fraîches, en septembre si on préfère les conserver et les consommer à l’état sec.

Les vertus de l’amande douce
Parmi les nombreuses variétés cultivées à coque dure ou à coque tendre, la variété Princesse symbolise à elle seule toute la noblesse de ce fruit. Riches en matières grasses, les amandes sont utilisées en pâtisserie ou en confiserie, pour la confection des dragées accompagnant le baptême ou bien dans la frangipane des galettes des Rois, gâteaux traditionnels de l’Épiphanie. Pralines, nougats, tourons, massepains, fougasses et fouaces, tartelettes d’amandine, pâte d’amandes…, ce fruit s’accommode de mille façons. À moins que vous ne préfériez un poulet aux amandes ou l’une de ces recettes de gâteaux aux amandes plus succulentes les unes que les autres. Les amandes servent également à fabriquer une boisson rafraîchissante connue sous le nom de sirop d’orgeat. En outre, l’huile d’amandes douces ou le lait d’amandes entrent dans la composition des produits cosmétiques (crème adoucissante, savon...). Enfin, en médecine, l’amande douce est réputée pour soigner notamment la toux et les maux de gorge.

Les propriétés de l’amande amère
L’amande amère est vénéneuse mais elle possède néanmoins quelques vertus. Elle est utilisée dans l’industrie pharmaceutique ou en parfumerie ; on extrait l’essence d’amandes amères des graines broyées. C’est au contact de la salive que l’amygdaline contenue dans l’amande amère se décompose en un produit dérivé au goût désagréable portant le nom scientifique d’aldéhyde benzoïque ou plus simplement celui d’essence d’amandes amères. Les amandiers à amandes amères, rustiques et mieux adaptés à certaines régions, peuvent aussi jouer le rôle de porte-greffes pour des variétés sélectionnées.

> par Patrick Valette, technicien forestier de l’OfficeNational des Forêts.