Sous le nom de bar, il fréquente l’Atlantique et on le trouve
jusqu’en Angleterre ; en Vendée,
on l’appelle " loubine ", en Méditerranée,
c’est le loup. Dos bleu argent, ventre blanc, larges écailles
résistantes, ce poisson à la chair fine et délicate,
avec très peu d’arêtes, peut atteindre 75 cm de long.
C’est à sa réputation de bête agressive qu’il
doit son surnom de carnassier, et à sa grande voracité qui
le fait dévorer, de jour comme de nuit, crevettes, sardines, anchois
et petits crustacés.
À l’étalage du poissonnier, vous remarquerez sa fraîcheur
à la raideur de son corps, à ses ouïes très rouges,
et à ses yeux bombés. Ses écailles doivent briller
; son odeur iodée vous arrêtera. Vous trouverez des poissons
dont le poids peut varier entre 400 g et 4 kg.
Demandez à votre poissonnier de vider l’animal, sachant que
si vous le faites griller, mieux vaut ne pas l’écailler car
sa peau fine et fragile sera protégée par sa carapace d’écaille
et s’ôtera facilement au moment du service.
par Sabine Minard
et Colette Olive
illustration Michel Redon |
Le loup en robe rouge
Pour 4 personnes
1 loup de 1,2 kg vidé et écaillé
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 tasse de chapelure fraîche
1 bol de coulis de tomate
1 petit bouquet de persil
sel, poivre
Préchauffer le four à 240° (thermostat
8).
Huiler le poisson, saler et poivrer l’intérieur. Le coucher
dans un plat allant au four, le mettre à cuire 15 minutes sur chaque
face.
Laver le persil et le ciseler finement.
Monter la température du four à 270° (thermostat 9). Napper
le loup de coulis, saupoudrer de chapelure, arroser du reste d’huile
et enfourner.
Quand la chapelure est dorée, parsemer de vert et servir brûlant.
Le loup poché aux petits légumes
Pour 4 personnes
4 perdreaux
4 belles feuilles de vigne
4 bardes de lard.
4 croûtons
1 gousse d’ail
2 oignons moyens
2 cuillerées à soupe de saindoux
sel, poivrele loup sur la grille et poser le tout dans la poissonnière.
Couvrir et mettre sur le feu (en général sur 2 feux ou 2 plaques)
; dès que l’eau frémit, il faut réduire la flamme
car le poisson doit pocher doucement, sans réelle ébullition.
Au bout de 20 minutes, vérifier la cuisson au niveau de l’arête
: si la chair se détache facilement, le loup est cuit. Sinon, laisser
sur le feu quelques minutes encore (il faut compter 20-30 minutes). |
Faire cuire carottes et oignons 5 minutes à la vapeur.
Incorporer les courgettes et cuire encore 5 minutes.
Faire fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole,
donner un tour de moulin à poivre.
Ciseler l’estragon et quelques tiges vertes des oignons.
Égoutter délicatement le loup, le coucher sur le plat de service
et l’entourer des petits légumes. Saupoudrer des herbes.
Arroser de beurre fondu, et présenter le poisson accompagné
de gros sel de mer.
On peut servir d’autres légumes en accompagnement
: petites pommes de terre nouvelles, jeunes navets ronds, poireaux en lanières,
etc.
On peut également servir le beurre fondu additionné d’une
cuillerée à soupe de jus de citron, et de quelques brins de
persil frais ciselé.
Le loup grillé au
fenouil
Pour 4 personnes
1 loup de 1,2 kg vidé et lavé
12 branches de fenouil sec
huile d’olive, sel, poivre
Préparer un feu de manière à disposer
de belles braises ardentes.
Briser 2 ou 3 branches de fenouil et les introduire dans le ventre du poisson.
Prendre un plat ovale, y verser 3 à 4 cuillerées à
soupe d’huile d’olive, assaisonnée de sel et de poivre.
Attraper le poisson des 2 mains par la tête et la queue et le passer
sur le plat huilé en insistant bien, sur toutes ses faces, de façon
à ce que sa peau s’imprègne d’huile.
Ajouter aux braises la moitié des branches de fenouil qui restent.
Poser le loup sur un gril huilé, et le laisser sur les braises douces
15 à 20 minutes sur chaque face. |
recettes