Qu’est-ce que la truffe ?
La truffe, comme tous les champignons, n’est que le fruit d’une plante formée d’un enchevêtrement de filaments souterrains appelé mycélium. Une symbiose existe entre ce mycélium et les racines d’un arbre ou d’un arbuste qui se manifeste par des échanges réciproques. Le mycélium tire de la plante associée des hydrates de carbone provenant de la photosynthèse, tandis qu’elle produit des hormones et des antibiotiques pour la plante-hôte et facilite l’absorption de certaines substances, le phosphore notamment.
Les deux familles principales de la flore française qui sont mycorhizées par la truffe sont : les fagacées (chênes entre autres) et les salicacées (saules, peupliers). Le développement du mycélium provoque la formation de brûlis à la surface du sol (zones sans herbe).

La récolte de la truffe
Sur les truffières naturelles ou artificielles, elle doit se faire avec des porcs ou des chiens dressés, en hiver. Le piochage aveugle est à proscrire car il provoque de nombreux dégâts. Une fois repéré l’endroit à creuser, la prospection se fait avec un outil, délicatement, pour récupérer le champignon intact. La technique de la mouche permet également de signaler les zones propices à une récolte. La mouche à truffes (Helomyza tuberiperda) est un insecte dont les larves se développent à l’intérieur des truffes, ce qui explique que les femelles déposent leurs œufs au-dessus de ces champignons convoités.

La reine des truffes
La truffe noire (Tuber melanosporum ou Tuber nigrum), connue mondialement sous l’appellation de truffe du Périgord, est véritablement l’élue. De forme sphérique (de 3 à 6 cm de diamètre), elle se compose d’un épiderme noirâtre crevassé, le péridium, entourant une partie charnue noir violacé marbrée de blanc, dénommée la gléba. Les graines appelées spores sont contenues dans un sac, l’asque.

La truffe du Périgord est l’or noir de cette région. Elle vit en symbiose avec les chênes bien sûr mais aussi les hêtres, les châtaigniers, les noisetiers, les peupliers, etc., sur les terrains calcaires entre 100 et 1 000 mètres d’altitude. C’est l’espèce la plus cultivée ; elle mûrit de novembre à mars et la cueillette s’effectue en hiver.

La cueillette des truffes dans les Corbières
Pas besoin d’aller dans le Périgord pour trouver de la truffe noire, car elle poussait naturellement sur les racines des chênes verts, autour de Lagrasse notamment. Les anciens savaient repérer les " brûlis " et les " rabassiers ", ces chercheurs " d’or noir végétal ", accompagnés de leurs chiens truffiers ou pratiquant la chasse à la mouche, faisaient plus d’un envieux à leur retour d’excursion. Il existe dans les Corbières une association de défense de la truffe qui encourage cette culture et réunit des passionnés de ce champignon vénéré.

La trufficulture
La nature du sol doit être calcaire. Les sols peu profonds mais bien aérés conviennent parfaitement à cette culture, de préférence sur des coteaux ensoleillés. Un climat méditerranéen, avec une pluviométrie de 600 à 900 mm par an, est favorable à la truffière naturelle ou artificielle.
L’arbre hôte est sélectionné en fonction du milieu où est implantée la truffière. Le chêne est souvent le symbiote privilégié, puisqu’en France il existe partout une espèce adaptée. La devise de Talon : " Si vous voulez obtenir des truffes, semez des glands " insiste sur la relation intime existant entre l’arbre et le champignon. Les plants mycorhizés sont plantés à une densité moyenne de 400 arbres à l’hectare.

> par Patrick Valette, technicien forestierde l’Office National des Forêts.