Pour 6 personnes

1 pintade
4 cuillerées de foie de canard ou de mousse de foie
1 tranche de jambon
1/2 tranche de ventrèche
1/2 carotte
1 échalote
1 cuillerée de vin blanc
1 verre 1/2 de madère doux
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 cuillerée d’eau-de-vie
sel, poivre

Introduire dans le ventre de la pintade 3 cuillerées à soupe de foie gras, bien refermer et faire cuire dans une cocotte avec une bonne noix de beurre, à feu doux pendant environ 1 h. Arroser souvent la volaille au cours de la cuisson pour que la chair ne se dessèche pas.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire rissoler le jambon, la ventrèche, la carotte, l’échalote, le foie, le gésier, la tête et les pattes de la pintade, le tout haché. Mouiller avec le vin blanc, lorsque celui-ci s’est évaporé, ajouter le madère, le thym, le laurier, sel et poivre : c’est ce que l’on appelle un fumet.
5 minutes avant la fin de la cuisson de la pintade, saler, poivrer et flamber avec l’eau-de-vie. Ajouter alors le fumet au madère et une cuillerée à soupe de foie gras pour épaissir.
Faire dorer à la poêle des croûtons de pain dans du beurre. Servir la pintade découpée, arrosée de jus onctueux et entourée des croûtons grillés sur lesquels on étale le foie gras qui a cuit en même temps que la bête.

Une variante de pintade en cocotte : à l’orange. Faire cuire la pintade 1 bonne heure, en cocotte, entourée de quelques noix fraîches en fin de cuisson.

Préparer pendant ce temps un fumet (voir plus haut), ajouter un jus d’orange sanguine, laisser réduire. Mélanger ce fumet au jus de cuisson et ajouter quelques petits dés de zestes d’orange. Servir avec les noix et les tranches d’orange autour.

Pour 8 personnes

2 pintades
2 tranches de jambon
1 tranche de ventrèche
2 carottes
1 morceau de céleri
1 oignon moyen
2 échalotes
1 tête d’ail
4 brins de persil
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 poireau
2 verres de vin blanc sec
1/2 verre de madère
1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
sel, poivre
8 tranches de pain de campagne rassis

Préchauffer le four à 240° (thermostat 8).
Mettre les pintades entières au four avec un peu de graisse et les y laisser 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites. Saler et poivrer. Découper les pintades et garder les morceaux bien au chaud. Réserver le cou, la tête, les pattes, les os du dos, le foie et le gésier pour préparer la sauce salmis.
Faire roussir longuement dans une casserole, avec une noix de beurre, le jambon et la ventrèche coupés en dés, avec les carottes, le céleri, l’oignon, les échalotes, le poireau, le thym et le laurier, le tout en menus morceaux. Ensuite ajouter l’ail et le persil hachés.

Lorsque le tout est bien doré, y joindre les os et les abattis, ainsi que le concentré de tomates afin de donner un ton plus chaud au mélange. Saupoudrer de farine, bien remuer pendant 5 minutes, puis verser très lentement un verre de vin blanc. Lorsque celui-ci est évaporé, rajouter un second verre, puis mouiller avec le bouillon. Laisser cuire doucement, à couvert, pendant 1 heure.
Passer le tout au moulin à légumes, goûter et rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer s’il y a lieu. Verser le madère et laisser cuire encore 20 minutes à feu très doux avec les morceaux de pintade.
Mettre pendant ce temps les tranches de pain à dorer, à la poêle, avec du beurre.
Dresser les canapés sur le plat de service, avec un morceau de pintade sur chacun, napper de sauce salmis et servir brûlant.
On peut accompagner ce plat de champignons revenus à la poêle (des cèpes ou à défaut des champignons de Paris frais) et de pommes de terre rissolées à la graisse de canard.

Pour 8 personnes

2 jeunes pintades
50 g de beurre
1 petit verre de fine du Languedoc
20 cl de crème fraîche
1 cuillerée à café de fécule
8 tranches de pain de campagne rassis
huile, sel, poivre

Découper les pintades en morceaux, les faire revenir avec un peu de beurre dans une cocotte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les flamber alors avec la fine, hors du feu. Remettre la cocotte sur le feu et laisser cuire pendant 45 minutes à petit feu. Surveiller la cuisson pour que cela ne brûle pas.