Pour 6 personnes :
4 pommes
1 chou rouge
huile, vinaigre, sel, poivre

Effeuiller le chou et le découper en fines lamelles. Peler les pommes, les couper également en fines tranches. Mélanger et assaisonner. Servir frais. On peut, pour enrichir la salade, ajouter quelques noix ou quelques morceaux de fromage.

Pour 6 personnes :
1 foie d’oie frais d’1 kg environ
1,5 kg de reinettes
1 petit verre de porto
80 g de beurre
1 verre de bouillon de volaille
sel, poivre

Couper le foie en tranches de 1 cm d’épaisseur, les saupoudrer de chaque côté d’une pincée de sel fin et de poivre moulu. Laisser en attente.
Peler et couper les pommes en 4 ou 6 quartiers selon leur grosseur.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y mettre à dorer les pommes sur une seule couche ; elles ne doivent pas se chevaucher. Lorsqu’elles sont dorées des 2 côtés, baisser le feu pour qu’elles cuisent doucement (environ 10 minutes en veillant bien qu’elles restent entières).
Pendant ce temps, faire revenir à la poêle, sans matière grasse et pendant 10 minutes, les tranches de foie.
Dès que les reinettes sont cuites, les réserver sur le plat de service. Déglacer la sauteuse avec le porto, à feu vif, ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire d’1/3. Poser les escalopes de foie sur les pommes et servir aussitôt.

Pour 4 personnes :
500 g de boudin à griller
8 belles reinettes
40 g de beurre
sel

Faire fondre les pommes pelées et coupées en quartiers dans une poêle avec le beurre. Laisser cuire 20 bonnes minutes en secouant souvent. Saler en fin de cuisson.
Pendant ce temps, faire griller le boudin légèrement enduit d’huile et piqué de part en part avec une aiguille pour éviter qu’il n’éclate. Compter environ 10 minutes de cuisson.
Servir très chaud, entouré des pommes.

Pour 6 personnes :
5 grosses reinettes
1 petit verre de kirsch
2 cuillerées à soupe de sucre
1 friteuse remplie d’huile

Pour la pâte à beignets :
10 cuillerées à soupe de farine
1 œuf
1 cuillerée à soupe d’huile
1 verre de bière blonde
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel, 1 pincée de sucre
1 pincée de levure chimique

À l'avance, battre ensemble, dans un saladier : l’œuf entier, la bière, l’huile,
le sel et le sucre.
Mélanger la levure avec la farine et la verser en pluie tout en battant à la fourchette comme pour une omelette. Couvrir le saladier avec un torchon et laisser reposer 1 heure.
Peler les pommes, les évider.

Les couper en rondelles épaisses et les mettre dans un saladier avec le kirsch et les 2 cuillerées à soupe de sucre. Laisser macérer.
Mettre l’huile de la friteuse à chauffer, battre les 2 blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement à la pâte. Tremper chaque rondelle de reinettes dans cette pâte avant de la jeter dans la friture très chaude.
Laisser dorer les beignets 3 minutes, les égoutter et les servir chauds, saupoudrés de sucre et de cannelle, selon le goût.

Pour 4 personnes :
4 côtes de porc
4 reinettes du Canada
50 g de beurre
1 petit verre de cognac
sel et poivre

Faire fondre le beurre dans une grande poêle et cuire les côtelettes, 5 minutes de chaque côté. Saler, poivrer, arroser de cognac chaud, et flamber. Ajouter les pommes pelées et coupées en fines tranches. Laisser mijoter encore 10 minutes puis servir aussitôt.

Pour 6 personnes :
6 grosses reinettes
50 g de sucre
50 g de beurre
1 cuillerée à soupe de calvados
250 g de pâte sablée

Éplucher les pommes et les couper en gros quartiers. Les faire sauter 5 ou 6 minutes dans une poêle avec le beurre. Les réserver, les saupoudrer de sucre et les arroser de calvados.
Préchauffer le four à 210° (thermostat7).