Pour 6 personnes
900 g de noix de veau
2 oignons nouveaux
100 g d’olives vertes et 100 g d’olives noires
1/2 citron
1 brin de fenouil sec
30 g de beurre
1/2 cuillerée à soupe d’huile
1,5 kg de petites courgettes
300 g d’oignons nouveaux
2 gousses d’ail
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Laisser les petites courgettes entières, les laver et les blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Les rafraîchir sous l’eau froide et bien les égoutter.
Éplucher les 300 g d’oignons, les faire revenir à la cocotte dans l’huile d’olive chaude, et y ajouter les courgettes et l’ail coupé en lamelles. Saler, poivrer et cuire à couvert jusqu’à ce que les courgettes soient tendres mais encore fermes.
Pendant ce temps, couper la noix de veau en petits cubes et, dans une autre cocotte, les faire dorer dans le reste d’huile et le beurre chauds pendant 5 minutes. Ajouter alors les 2 oignons coupés en quartiers, les laisser dorer, bien remuer et verser 5 cl d’eau, les olives et le brin de fenouil. Saler et poivrer légèrement à cause des olives.
Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson encore 15 minutes, en remuant de temps en temps et en vérifiant qu’il reste du liquide : le jus doit être court.
à la fin de la cuisson, à l’aide d’une écumoire, disposer les cubes de veau et les oignons dans un plat creux chauffé au préalable, ainsi que la garniture de courgettes et d’oignons. Incorporer le jus de citron dans le jus de veau et verser sur la viande et les légumes.
Servir sans attendre.

Pour 4 personnes
1,4 kg de tendron de veau
2 aubergines
400 g de tomates
6 gousses d’ail
2 citrons
1 bouquet garni
1 dl de vin blanc sec
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
farine
sel, poivre

Demander au boucher de couper le tendron en longs morceaux. Les saler, les poivrer, et les rouler dans la farine.
Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une grande cocotte et faire dorer rapidement les morceaux de tous côtés à feu assez vif. Les retirer et jeter le gras rendu.
Laver, ne pas peler les aubergines. Les couper en 6 dans le sens de la longueur, puis en 2 dans la largeur. Remettre 2 cuillerées d’huile dans la cocotte et y faire dorer les morceaux d’aubergine, saler, poivrer, les retirer.
Dans la cocotte, jeter les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées, ajouter le bouquet garni, l’ail coupé en 2, le vin blanc, sel et poivre. Mélanger en grattant le fond avec une spatule en bois. Ajouter les tendrons. Couvrir et cuire à feu très doux 35 minutes environ.
Pendant ce temps, prélever le zeste d’un citron en longues bandes fines. Couper chaque citron en 6 quartiers et plonger le tout dans une petite casserole d’eau froide. Faire chauffer et égoutter au premier bouillon.
Ajouter les morceaux d’aubergine et les quartiers de citron dans la cocotte, couvrir et laisser cuire encore 25 minutes à feu doux. Servir dans un plat très chaud et décorer avec les zestes de citron.

Pour 4 personnes
1 kg de jarret avec os
1 oignon piqué de clous de girofle
1 carotte
1 poireau
1 feuille de laurier
1 brindille de thym
persil
3 feuilles de gélatine
sel, poivre

Dans un grand faitout, faire cuire à l’eau bouillante tous les ingrédients (sauf le persil et la gélatine) pendant 1 h 30 à 2 heures.
Égoutter la viande et les légumes, puis faire réduire le bouillon : il doit en rester la valeur d’un verre. Décortiquer le jarret de veau.
Préparer la gélatine avec le bouillon réduit, mélanger, ajouter le persil haché et la viande désossée.
Décorer les parois d’une terrine avec des rondelles de la carotte cuite et verser la préparation. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur.
Servir la terrine découpée en tranches sur des assiettes, accompagnée d’un coulis de tomates parfumé et bien frais.
Agrémentée d’une salade, cette terrine sera idéale pour un dîner d’été.

Pour 4 personnes
1 rognon de veau
1 tranche de foie de veau épaisse
1 orange
un filet de porto
quelques brins de persil et 2 feuilles de basilic frais.
huile, beurre
sel, poivre