Pour 4 personnes
1/2 bouquet de menthe fraîche
1 cuillerée à soupe de sucre cristallisé
2 verres de vinaigre
sel, poivre

Piler la menthe dans un mortier de façon à obtenir une cuillerée à soupe de menthe écrasée. Ajouter le sucre et continuer à piler afin de réaliser une pâte.
Mettre le vinaigre dans une casserole et le faire réduire jusqu’à obtenir l’équivalent de 2 cuillerées à soupe. Ajouter alors la pâte de menthe et 1 verre d’eau, saler, poivrer largement, et faire bouillir. Passer au chinois avant de servir.
La sauce à la menthe accompagne un carré d’agneau ou un gigot, également un poisson ou une volaille pochés.

Pour 6 personnes
1 selle d’agneau de 1,3 kg
3 branches de menthe
huile, sel, poivre

Préchauffer le four à 240° (thermostat 8).
Placer une branche de menthe contre chaque filet de la selle et ficeler le tout. Saler et poivrer la selle, la mettre dans un plat, arroser d’huile et passer au four très chaud 5 à 6 minutes.
Dans la partie inférieure d’un couscoussier, mettre 1 litre 1/2 d’eau et amener à ébullition. Y jeter la dernière branche de menthe et, dans la partie supérieure, placer la selle d’agneau. Couvrir et cuire 20 minutes.
Éteindre le feu, enlever le couvercle et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Pour 6 personnes
2 concombres moyens
2 pots de yaourt nature
2 branches de menthe fraîche
1 gousse d’ail
gros sel, poivre

Éplucher les concombres. Les couper en tranches très fines et les mettre dans un plat creux. Les saupoudrer d’une cuillerée de gros sel et laisser en attente.
Pendant ce temps, écraser la gousse d’ail après avoir enlevé le germe vert. Hacher finement les feuilles de menthe au couteau.
Verser le contenu des 2 pots de yaourt dans un bol, poivrer, ajouter la menthe et l’ail écrasé ; bien mélanger à la fourchette.
Rincer les tranches de concombres, les égoutter, les disposer dans un saladier, les recouvrir de sauce, mélanger délicatement et placer 2 heures au réfrigérateur.

Pour 6 personnes
3 livres de poireaux
4 branches de menthe fraîche
1 cuillerée à café de moutarde
1 cuillerée à soupe de vinaigre à l’estragon
6 cuillerées à soupe d’huile
sel, poivre

Éplucher et laver les poireaux entiers. Les faire cuire liés en botte à l’eau bouillante, dans un grand faitout, avec une bonne poignée de sel, pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, couper finement les feuilles de menthe, puis délayer la moutarde dans un bol avec le vinaigre. Ajouter l’huile doucement pour obtenir une sauce consistante. Saler, poivrer.

Égoutter les poireaux après cuisson, puis les disposer dans le saladier, les napper de la sauce. Parsemer de feuilles de menthe.

Il faut prendre une tête d’agneau par personne.
Les faire cuire au gril, sur la braise, en les retournant souvent, pour qu’elles cuisent bien partout. Quand toute la tête est bien grillée, elle est cuite, car il n’y a pas beaucoup de viande.
Saler et poivrer avant de servir.
On peut également cuire les têtes au four en les retournant et en les arrosant assez souvent.
Ces têtes d’agneau s’accompagnent d’une sauce à la menthe (voir recette ci-dessus).

Pour 4 personnes
200 g de haricots verts
2 courgettes
1 aubergine
2 tomates
1 poivron jaune
1 petit poireau
1 bouquet de menthe fraîche
4 feuilles de basilic
1 pincée de thym
huile d’olive

Laver les courgettes et l’aubergine, et les couper en grosses rondelles. Épépiner le poivron, le couper en gros morceaux. Couper le poireau après l’avoir fendu en 2 et lavé en l’ouvrant. Hacher très fin la menthe et effiler les haricots verts. Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile dans une sauteuse : y mettre à fondre le poireau 5 minutes à feu doux, puis ajouter les rondelles d’aubergine et de courgettes, le poivron, les haricots, la menthe et le thym.