Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau si la préparation sèche trop. Ensuite ajouter les tomates coupées en six, mélanger et cuire 3 minutes.
Ôter le couvercle et laisser évaporer le jus restant à feu vif.
Verser dans un compotier, ajouter le basilic haché, mélanger délicatement et décorer avec des feuilles de menthe.

Cette délicieuse entrée peut également accompagner des grillades de veau, de porc ou de volaille.

Pour 4 personnes
2 pamplemousses rouges
4 petites oranges
2 branches de menthe fraîche
20 cl de sirop de sucre de canne
2 cuillerées à café d’eau de fleur d’oranger

Bien laver les oranges, les essuyer, et prélever quelques zestes avec un couteau. Tailler ces zestes en fins bâtonnets. Les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante, les rafraîchir, les égoutter et les mettre dans une casserole avec 10 cl de sirop de sucre de canne et 2 cuillerées à soupe d’eau. Les laisser confire 20 minutes à feu doux. Les égoutter et les réserver.
Peler les oranges et les pamplemousses à vif puis les couper en quartiers.
Dans un compotier, mélanger le reste de sirop de canne et l’eau de fleur d’oranger, ajouter les feuilles de menthe ciselées et les zestes confits. Incorporer les fruits et mélanger délicatement.
Servir très frais, décoré de quelques feuilles de menthe et accompagné d’excellents croquants de Fenouillet.

Pour 4 personnes
3 douzaines de cuisses de grenouilles
4 branches de menthe
2 échalotes
1 verre de vinaigre
2 cuillerées à soupe de farine
1 verre de lait
150 g de beurre
1 verre de bouillon de volaille
sel, poivre

Saler et poivrer les cuisses de grenouilles, les passer dans le lait puis les fariner légèrement. Hacher les feuilles de menthe et les échalotes.
Jeter les cuisses de grenouilles dans une sauteuse contenant 50 g de beurre. Les faire cuire 5 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Réserver les cuisses et déglacer avec le vinaigre après avoir ôté le beurre. Ajouter la menthe et l’échalote hachées. Laisser réduire 3 minutes, ajouter le bouillon et le reste de beurre, par petits morceaux, en battant au fouet pour lier la sauce. Remettre les cuisses 1 minute, et servir aussitôt.

Pour 4 personnes
4 maquereaux
50 cl d’eau salée
1 dl de vinaigre de vin
4 branches de persil
3 branches de menthe fraîche
1 bouquet de ciboulette
sel, poivre

Laver et vider les maquereaux. Les mettre dans un court-bouillon froid réalisé avec l’eau, le vinaigre, la menthe et la ciboulette.

Faire chauffer sans bouillir et ôter du feu. Couvrir et laisser pocher 15 à 20 minutes.
Pour 4 personnes
4 maquereaux50 cl d’eau salée
1 dl de vinaigre de vin
4 branches de persil
3 branches de menthe fraîche
1 bouquet de ciboulette
sel, poivre

Laver et vider les maquereaux. Les mettre dans un court-bouillon froid réalisé avec l’eau, le vinaigre, la menthe et la ciboulette. Faire chauffer sans bouillir et ôter du feu. Couvrir et laisser pocher 15 à 20 minutes.

Pour 4 personnes
2 melons
4 branches de menthe
1 cuillerée à soupe de liqueur de menthe
125 g de sucre en poudre

Préparation du sorbet : Faire bouillir le sucre dans 50 cl d’eau. Laver les feuilles de menthe (en garder 4 pour la décoration) et les mettre à infuser 5 minutes dans le sirop. Passer au chinois puis verser dans une sorbetière et faire prendre au réfrigérateur. Avant que le sorbet ne soit complètement pris, incorporer la liqueur de menthe pour colorer.
Ouvrir les melons, ôter les pépins et, à l’aide d’une cuillère, découper la pulpe en morceaux réguliers. Réserver au frais.
Au moment de servir, disposer 2 boules de sorbet dans 4 grandes coupes, les morceaux de melon au-dessus, et saupoudrer de menthe hachée.
Présenter accompagné de tuiles aux amandes.