Pour 4 personnes
200 g de riz à longs grains
500 g de noisettes fraîches
200 g de noix
1 pomme granny smith
1 tranche épaisse de jambon cru fumé
1 oignon doux à manger cru
quelques feuilles de salade variées type feuille de chêne, frisée (selon le marché)
2 cuillerées à soupe d’huile de noisette
1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide
1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
1 citron
1 botte de ciboulette
1 tige de menthe fraîche
sel, poivre

Faire cuire le riz dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 15 minutes. L’égoutter et le passer sous l’eau froide pour le rafraîchir et ôter l’amidon.
Laver et égoutter les feuilles de salade. Couper la pomme en quartiers avec sa peau, les quartiers en fines lamelles que l’on arrose du jus d’ 1/2 citron pour éviter qu’elles noircissent.
Décortiquer délicatement les noisettes qui doivent rester entières ; procéder de la même façon pour les noix.
Couper le jambon en gros cubes, les réserver au frais.
Laver les herbes ; ciseler la ciboulette et effeuiller la menthe.
Éplucher l’oignon doux et le détailler en très fines lamelles sur une planche à découper ; détacher les anneaux.
Préparer la vinaigrette dans un grand bol : verser le vinaigre, le jus d’1/2 citron, sel et poivre. Mélanger en fouettant ; incorporer progressivement et en tournant l’huile d’arachide, puis l’huile de noisette.
Garnir le fond d’un beau saladier de feuilles de salade, les parsemer de feuilles de menthe.

Dans un autre récipient, mélanger le riz, les noix et les noisettes avec le jambon cru.
Disposer joliment cette préparation sur la salade.
Décorer avec les anneaux d’oignon et les lamelles de granny. Parsemer de ciboulette.
Servir très frais, la vinaigrette à part.

Pour 4 personnes
1 poule prête à cuire avec son foie
10 cl de vin blanc sec
250 g de noisettes décortiquées
1 échalote
1 bouquet de sarriette fraîche
50 g de beurre
2 cuillerées à soupe d’huile de noisette
1 cuillerée à soupe de bon vinaigre de vin vieux
sel, poivre mignonette

Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte et mettre à dorer le faisan. Quand il a pris couleur, ajouter l’échalote émincée, la laisser suer, verser le vin, saler, poivrer et amener à ébullition.
Garder quelques brins de sarriette pour décorer le plat, puis poser le bouquet dans la cocotte. Couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Incorporer les noisettes et poursuivre la cuisson 10 minutes encore. Enlever le bouquet de sarriette.

Dans une petite poêle et dans 20 g de beurre, faire cuire le foie du faisan, 1 minute de chaque côté.
Lorsque l’oiseau est cuit, il faut le découper et le dresser sur le plat de service. Disposer noisettes et foie coupé en lamelles, saupoudrer de mignonette et arroser d’un filet d’huile de noisette.

Porter le jus de cuisson à ébullition et le laisser réduire jusqu’à obtenir 4 cuillerées à soupe. Verser le vinaigre en grattant le fond de la cocotte, et répartir ce jus sur les noisettes.
Décorer de brins de sarriette réservés et servir.

1 beau lapin (il faut 1,5 kg de chair)
2,5 kg de chair à saucisse
100 g d’échalotes
50 g d’ail
400 g de noisettes
30 cl de pineau blanc
25 cl de cognac
10 cl de vin blanc sec
quatre-épices, laurier, un beau bouquet de thym
sel, poivre
1 crépine de porc

Il faut désosser le lapin (ou le faire désosser par le boucher).
La chair sera mise à mariner dans le pineau et le cognac pendant toute une nuit.
Éplucher ail et échalotes ; les passer à la machine à hacher avec la viande.
Incorporer à ce hachis la chair à saucisse, les noisettes concassées, la moitié de la marinade, le vin blanc, les quatre-épices, le sel et le poivre. Bien mêler le tout afin que les saveurs se fondent. Laisser reposer au frais pendant 1 heure.
En garnir une terrine. Décorer de quelques feuilles de laurier et saupoudrer de thym. Recouvrir avec la crépine. Fermer la terrine.
Vous aurez préchauffé le four à 210° (thermostat 7).
Placer la terrine dans un bain-marie d’eau bouillante.
Enfourner le tout et laisser cuire 2 heures.
Laisser refroidir hors du four ; puis, passer au réfrigérateur.