Pour 6 personnes
1 kg d’anguilles coupées en tronçons
2 tranches de ventrèche en dés
1 bonne persillade
4 cuillères de purée de tomates
1 grand verre de vin rouge vieux
1 petit piment de cayenne
2 ou 3 feuilles de laurier
500 g de pommes de terre coupées en rondelles assez épaisses
1 douzaine de tranches de pain grillé bien aillées

Faire la sauce en faisant roussir la ventrèche. Ensuite, ajouter la persillade – il faut qu’elle soit bien roussie –, la purée de tomates. Verser 1/2 litre d’eau. Incorporer piment et laurier.
Mettre dans la casserole une couche de pommes de terre, une couche d’anguilles, ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients. Porter à ébullition.
Au bout de 10 minutes, ajouter le verre de vin rouge, et laisser cuire 15 bonnes minutes de plus.
La bourride est prête, elle n’attend pas, il faut la manger tout de suite, c’est comme la bouillabaisse.

Pour 4 personnes
1 kg d’anguilles
1 jatte de compote de pruneaux

Faire vider les anguilles, les étêter. Les essuyer.
Après avoir préparé une bonne braise, disposer les anguilles sur le gril et placer ce dernier au-dessus des braises ardentes. Il faut veiller à ce qu’il n’y ait plus de flammes.

Retourner souvent les anguilles en cours de cuisson. La peau se boursoufle en cuisant et sera facile à retirer.
Au bout de 20 minutes, le poisson est bon à servir.
Il faut alors dépouiller les anguilles, les saler, les poivrer et les servir brûlantes, accompagnées de la compote de pruneaux qu’on aura réchauffée.

Pour 4 personnes
1 anguille de 1 kg
2 échalotes grises hachées menu
10 cl de verjus ou de vinaigre de vin blanc
2 cuillerées à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de beurre fondu
1 cuillerée à soupe d’huile
1 petit bouquet de persil
sel, poivre du moulin

Faire dépouiller l’anguille par le poissonnier. Couper des tronçons de 3 cm.
Saler et poivrer les morceaux, les rouler dans la farine.
Dans une grande poêle sur feu moyen, faire chauffer huile et beurre. Y faire dorer l’anguille, en retournant les morceaux, 10 minutes environ. Les retirer et les réserver au chaud sur du papier absorbant, en récipient couvert.
Jeter le gras de cuisson, puis reposer la poêle sur feu doux, y faire blondir le hachis d’échalotes.
Mouiller de verjus, et laisser cuire 5 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer le plat de service et hacher finement le persil.
Goûter le verjus pour rectifier l’assaisonnement, ajouter le persil. Éteindre le feu.
Disposer les morceaux d’anguille dans le plat chaud, les napper de sauce.
On peut servir des croûtons de pain frottés d’ail, puis grillés au four.

Pour 4 personnes
1 kg de petites anguilles dépouillées, vidées et étêtées
30 g de beurre
4 cuillerées à soupe d’huile
3 cuillerées à soupe de farine
2 échalotes
3 gousses d’ail
1 petit bouquet de persil
sel, poivre

Peler ail et échalotes et les hacher menu. Laver et essorer le persil, le ciseler.
Couper les anguilles en tronçons et les enrober de farine. Bien les secouer pour éliminer l’excédent.
Dans une poêle, mettre l’huile à chauffer, puis y faire dorer les anguilles sur toutes leurs faces. Réduire le feu et terminer la cuisson (il faut compter 20 minutes).
Égoutter alors les morceaux d’anguilles et jeter l’huile de cuisson ; mettre le beurre à fondre, ajouter les échalotes et les faire doucement suer à couvert. Réintroduire l’anguille dans la poêle, ajouter ail et persil, et remuer vivement pour réchauffer le tout.
Servir brûlant.

Pour 4 personnes
800 g à 1 kg de petites anguilles non pelées
1 petit bouquet de persil
4 gousses d’ail
farine, huile, beurre, sel, poivre

Préparer la persillade : hacher menu ail et persil mêlés.
Couper les anguilles en tronçons, les saler, les poivrer, les fariner, puis les plonger dans l’huile bouillante. 5 minutes suffiront.