Pour 4 personnes
— 4 magrets de canard moyens
— 2 cuillerées à soupe de miel de garrigue
— 2 cuillerées à soupe de purée de tomates
— 1 pointe de piment de Cayenne
— sel, poivre

Si vous en avez la possibilité, ayez le courage d’allumer un feu pour avoir une bonne braise car les magrets sont incomparables cuits au feu de bois ou à défaut au barbecue.
On peut aussi les placer sous le gril du four ou de la rôtissoire, ou bien les mettre à sec dans une poêle épaisse ou une cocotte.
Après avoir quadrillé la peau au couteau, veillez toujours à placer le côté gras en premier contre la source de chaleur.

Dans un bol mélanger le miel et la tomate, ajouter le piment, saler et poivrer.
Après avoir quadrillé la peau des magrets, on badigeonne les 2 faces avec le mélange obtenu ; on laisse reposer 1 heure au frais.

On les fait griller sur une braise vive 7 à 8 minutes côté peau, puis on les retourne et on compte 5 à 6 minutes côté chair. Mais le temps de cuisson va dépendre de la taille et de l’épaisseur des magrets. Il est donc conseillé de surveiller l’évolution de la cuisson plutôt que la montre, car le magret doit être servi saignant ; trop cuit il perd toute sa saveur et son moelleux. Piquer à la pointe du couteau pour voir la couleur du jus qui s’écoule : lorsqu’il n’est plus rouge mais à peine rosé, il faut servir sans attendre.
Émincer les magrets en fines escalopes, et les présenter brûlantes avec l’accompagnement qui convient.

On peut proposer une compote de fruits (pommes ou poires), des épinards frais au beurre, mais également des courgettes glacées ou des tomates brûlées à la poêle.

Pour 4 personnes
— 1 canard de 2 kg
— 300 g d’olives vertes de pays
— 100 g de chocolat noir
— 200 g de crème fraîche
— 50 g de beurre
— 1 litre de bouillon de bœuf (en cube)
— 1 carotte
— 1 gros oignon
— 1 petit bouquet garni
— huile d’olive, sel, poivre
Mettre les olives à dessaler dans un saladier rempli d’eau fraîche.
Découper les abats du canard (ailerons, cou, gésier, cœur) en menus dés. On sale et poivre l’intérieur du canard et on le met à cuire dans un four préalablement chauffé à 240° (thermostat 8) en le retournant de temps en temps, pendant 1 heure environ (il faut vérifier à la pointe du couteau que le jus qui s’échappe est encore saignant car la chair doit être rosée).
Pendant que la volaille cuit, on prépare la sauce : faire revenir en cocotte dans un léger fond d’huile d’olive les abats. Une fois couleur noisette, incorporer oignon et carotte finement coupés. Le tout doit mijoter 15 minutes. On mouille alors avec le bouillon préalablement chauffé, puis on incorpore la crème en fouettant pour bien délayer. On sale légèrement et on laisse frémir pendant 1 heure.
Au bout de ce temps on incorpore le chocolat que l’on aura fait fondre dans une casserole avec un soupçon d’eau chaude. On mêle bien le tout et on laisse ainsi mijoter 30 minutes supplémentaires.
Quand le canard est cuit mais encore saignant, le découper pour en retirer la carcasse qui va aller dans la sauce et la corser.
Dans un plat allant au four, on dispose les morceaux du volatile, on les recouvre de papier aluminium et on ramène la température du four à 90° (thermostat 3) pour maintenir au chaud tandis que la sauce se termine.
On passe alors la sauce au chinois fin, on remet sur feu doux et on ajoute les olives dénoyautées et coupées en rondelles.

Goûter pour vérifier l’assaisonnement.
À frémissement, incorporer le beurre juste sorti du réfrigérateur en fouettant. On donne un tour de moulin à poivre. La sauce doit être bien lustrée, couleur chocolat.
On nappe les morceaux de canard de cette sauce luisante et fumante. On sert sans tarder.

On peut remplacer le bouillon de bœuf par un bon vin rouge, et servir avec de la polenta fraîche ou des courgettes glacées.

Pour 4 personnes
— 250 g de pourpier
— 2 magrets de canard
— 1 homard surgelé de 1 kg environ
— 4 cuillerées à soupe d’huile
de noisettes
— 1 cuillerée à soupe de jus de citron
— 3 branches d’estragon frais
— sel, poivre
Cuire le homard comme indiqué sur l’emballage.
Le laisser refroidir.
Préchauffer le four à 270°, thermostat 9 et faire cuire les magrets 5-6 minutes de chaque côté. Les retirer du four. Les laisser refroidir.
Laver le pourpier, l’essorer et le sécher dans un torchon.
Répartir la salade sur de grandes assiettes.
Trancher les magrets le plus finement possible, disposer les lamelles de magret en alternant avec des tranches de homard.
Si le homard contenait des œufs, les répartir sur les assiettes pour décorer.
Saupoudrer avec l’estragon ciselé.
Arroser avec la vinaigrette à huile de noisettes et au citron.
C’est un excellent déjeuner d’été.
On peut remplacer le magret de canard frais par des lamelles de confit de canard froid.