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Le cabillaud, présent toute l’année sur les marchés, est un poisson qui, consommé frais, occupe à table une place plus qu’honorable.
Ce poisson au corps allongé avec un dos gris-vert tendant vers le brun et un ventre presque blanc peut atteindre jusqu’à 1,5 m de long. Il possède une tête importante avec une bouche munie de belles dents et ornée d’un gros barbillon à la mâchoire inférieure. Toutes caractéristiques qui permettent de bien le distinguer d’autres poissons, tel le lieu par exemple.
Entier (entre 2 à 4 kg), il peut être rôti, braisé ou tout simplement poché ; en filets tout préparés, il peut être frit, cuit à la vapeur ou encore poêlé – toute occasion est bonne de goûter à la délicatesse de sa chair très blanche et feuilletée.
C’est un poisson maigre, riche en sels minéraux et en vitamines A et D, largement utilisé en produit surgelé et qui, une fois salé et séché, prend le nom de morue.

par Sabine Minard
et Colette Olive