La salade sauce fenouil
Pour 4 personnes
— 1 morceau de cabillaud de 600 g
— 2 petites romaines
— 1 bulbe de fenouil de 100 g
— 1/2 citron
— 50 g de crème fraîche liquide
— 10 cl d’huile d’olive
— 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Banyuls
— tabasco (facultatif)
Placer le morceau de cabillaud dans une eau frémissante
salée, additionnée de vinaigre et faire cuire 5
minutes. Laisser refroidir dans l’eau ; puis égoutter
sur du papier absorbant.
Laver et émincer le fenouil.
Dans une casserole, mettre le fenouil émincé, la
crème, 5 cl d’eau, saler. À ébullition,
couvrir et cuire 15 minutes doucement.
Laisser refroidir, puis passer au mixer et ajouter progressivement
l’huile d’olive de façon à monter cette
sauce comme une mayonnaise. Poivrer, citronner et relever d’un
trait de tabasco selon le goût.
Effeuiller le cabillaud.
Laver les salades, les couper en 2 dans le sens de la longueur.
Laisser égoutter sur un torchon.
Préparer des assiettes individuelles : placer 1/2 romaine,
disposer le cabillaud et napper de sauce.
Servir frais. C’est très rafraîchissant.
Le cabillaud grillé
à la moutarde
Pour 6 personnes
— 6 tranches de cabillaud
— 4 cuillerées à soupe de moutarde
— 1 cuillerée à soupe d’huile
— sel, poivre
Huiler les tranches de poisson, les saler, les poivrer, les enduire
de moutarde.
Préparer une bonne braise et une fois la braise faite,
faire saisir le cabillaud vivement, 5 minutes de chaque côté. |
Le cabillaud avec les
lardons et les poireaux
Pour 4 personnes
— 500 g de filet de cabillaud
— 800 g de poireaux
— 100 g de lardons fumés
— 30 cl de vin blanc sec
— 2 œufs
— 1 cuillerée à soupe de moutarde
— 10 cl d’huile d’olive
— 1 cuillerée à soupe de graines de moutarde
— sel, poivre
Éplucher et laver les poireaux.
Ne garder qu’un peu de vert. Les mettre à cuire 10
minutes dans une eau bouillante salée. Les égoutter
et les réserver dans une passoire.
Faire durcir 1 œuf pendant 10 minutes ; le plonger dans
l’eau froide avant de l’écaler. Prélever
son jaune et le passer à la moulinette à persil.
Placer le poisson dans une casserole ; le recouvrir du vin blanc
auquel on ajoute 50 cl d’eau. Saler, poivrer. Porter à
ébullition. Au premier bouillon, on va éteindre
le feu, couvrir et laisser pocher 10 minutes.
Égoutter le cabillaud mais conserver le liquide de cuisson
; le laisser refroidir sur un plat.
Mettre les lardons à sec dans une poêle et la porter
sur feu vif. Ils rendent leur graisse et vont rissoler. Une fois
dorés, les égoutter sur du papier absorbant.
Dans un bol, on mélange le jaune d’œuf cru à
la moutarde et au jaune cuit. On verse l’huile en filet
tout en fouettant comme pour une mayonnaise jusqu’à
obtention d’une sauce onctueuse et épaisse. On la
détend avec quelques cuillerées de bouillon du
poisson ; on ajoute les graines de moutarde (en réserver
une pincée pour la décoration). On goûte,
on assaisonne.
Répartir la sauce moutarde sur chaque assiette. Effeuiller
le cabillaud refroidi par-dessus. Disposer les poireaux sur le
côté. Parsemer des lardons et de quelques graines
de moutarde restantes. Servir.
C’est un plat qui peut être servi tiède
ou froid. |
Le cabillaud poché
à la crème de moutarde
Pour 4 personnes
— 4 morceaux de cabillaud de 200 g chacun
— 5 poireaux
— 8 cuillerées à soupe de crème fleurette
— 1 botte de coriandre fraîche
— 2 cuillerées à soupe de moutarde
— lait, beurre
— sel, poivre
Dans un récipient contenant moitié eau moitié
lait, placer les morceaux de poisson ; saler ; porter à
ébullition puis laisser reposer 3 minutes dans le jus
de cuisson.
Pendant ce temps, nettoyer les poireaux, réserver le vert
pour un usage ultérieur (un velouté par exemple),
et émincer les blancs. On va les faire étuver dans
une noix de beurre avec sel et poivre. Ils confiront à
feu doux
10 minutes.
On verse la crème et on fait réduire de moitié
; lier avec la moutarde et une noix de beurre. Goûter pour
rectifier l’assaisonnement.
Effeuiller la coriandre.
Égoutter le poisson ; enlever la peau et l’arête.
Placer 2 filets sur 4 assiettes préalablement chauffées,
placer 2 filets sur chacune d’elles.
Ajouter la coriandre dans la sauce et napper le poisson. |
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