Le soufflé de
cabillaud
Pour 4 personnes
— 1 morceau de cabillaud de 750 g
— 5 œufs
Pour le court-bouillon :
— 1 verre de vin blanc sec
— 1 oignon piqué d’1 clou de girofle
— 1 branche de thym
— 1 feuille de laurier
— 1 brin de romarin
— 2 gousses d’ail
— 2 cuillerées à soupe de rhum
— un peu de poudre de gingembre
— sel, poivre
Pour la sauce béchamel :
— 30 g de beurre fondu
— 2 cuillerées à soupe de farine
— 1 verre 1/2 de lait
— sel, poivre
Dans une marmite contenant 2 litres d’eau, préparer
un court-bouillon avec les ingrédients indiqués
ci-dessus. Placer sur feu vif et lorsque l’eau bout, calmer
le feu et laisser cuire à couvert 30 minutes.
Laisser tiédir avant d’y placer le poisson, remettre
sur le feu et dès que le liquide est proche de l’ébullition,
on y plonge le cabillaud qui va cuire, sans bouillir, pendant
20 minutes. On le laisse refroidir un peu avant de le débarrasser
de sa peau et arêtes puis piler sa chair.
Préchauffer le four à 150°, thermostat 5.
Il faut préparer la sauce béchamel : faire fondre
le beurre dans une casserole à fond épais, incorporer
petit à petit la farine en tournant à la cuillère
de bois, puis fouetter vivement pour éviter la formation
de grumeaux. Mouiller avec le lait tout en continuant à
fouetter, laisser cuire 10 minutes en remuant, saler et poivrer.
Beurrer légèrement cette sauce et la mélanger
au cabillaud. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
On incorpore alors 3 jaunes d’œufs battus avant d’introduire
délicatement
5 blancs battus en neige ferme, d’un mouvement tournant
pour que le mélange soit bien mousseux.
Verser cet appareil dans un moule à soufflé préalablement
beurré.
Le placer au centre du four où il va cuire pendant 45
bonnes minutes. Il faut surveiller que le soufflé soit
suffisamment monté et doré à point. Alors
on peut juger de la cuisson en plongeant une aiguille à
tricoter, qui doit ressortir sèche. |
Le cabillaud comme
en Roussillon
Pour 4 personnes
— 1 morceau de cabillaud de 1 kg
— 1 citron
— 4 petits blancs de poireau
— 3 oignons
— 4 belles tomates bien mûres
— 1 petit bulbe de fenouil
— 3 gousses d’ail
— 1 dose de safran
— 1 dl d’huile d’olive
— 1 bouquet garni
— sel, poivre
Préchauffer le four à 240°, thermostat 8.
Peler les tomates, les épépiner et les concasser
grossièrement ; éplucher les oignons, les émincer
; laver les blancs de poireaux, les détailler en fine
julienne ainsi que le fenouil ; peler et écraser l’ail
avec le plat du couteau.
Mettre 20 cl d’eau à bouillir dans une casserole.
Prendre une cocotte allant au four et y verser les 3/4 de l’huile
; dès que l’huile est chaude, ajouter tous les légumes,
bien remuer et laisser alors revenir doucement après avoir
baissé le feu, incorporer ensuite l’ail, le bouquet
garni et le safran, saler et poivrer. Mouiller d’eau bouillante
et laisser cuire pendant 15 minutes à couvert sur feu
modéré.
Introduire le poisson, refermer la cocotte pour l’enfourner
et laisser
25 minutes au four.
On aura mis à chauffer un plat de service.
La cuisson terminée, retirer le bouquet garni, dresser
le poisson dans le plat chaud, le napper des légumes et
servir brûlant.
Les filets avec les
reinettes et le vin mousseux
Pour 4 personnes
— 4 filets de 200 g chacun
— 10 pommes reinettes
— 50 cl de blanquette
— 25 cl de crème fraîche épaisse
— 200 g de beurre
— 50 g de farine
— 8 brins de cerfeuil
— sel, poivre
Éplucher 6 pommes, les partager en 4, les épépiner
et les mettre dans une casserole avec la blanquette. |
Amener à ébullition, laisser
cuire
10-15 minutes - les fruits doivent être bien mous. On les
mixe très finement.
On incorpore la crème, on mélange bien et on laisse
réduire sur feu doux quelques minutes. On sale, on poivre,
et on réserve au chaud.
Prendre les 4 pommes qui restent, les laver, les essuyer, les
partager en 4.
Dans une poêle, on fait fondre les 2/3 du beurre et on
y place les quartiers de reinettes qui vont dorer sous toutes
leurs faces. Les laisser cuire doucement une vingtaine de minutes.
Fariner légèrement les filets de cabillaud.
Chauffer le reste du beurre dans une autre poêle : le poisson
va dorer sur feu moyen 5 minutes sur chaque face.
Saler, poivrer.
Déposer les filets sur du papier absorbant.
Dresser le poisson sur des assiettes chaudes, accompagné
des pommes dorées et nappé de la sauce au vin mousseux.
Parsemer avec le cerfeuil frais ciselé.
Le cabillaud au
fenouil (plat froid)
Pour 4 personnes
— 1 morceau de cabillaud de 600 g
— 1 bulbe de fenouil
— 1/2 citron
— 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
— 1 verre d’huile d’olive
— 2 cuillerées à soupe de vinaigre
— sel, poivre
Faire cuire le morceau de cabillaud dans de l’eau salée
frémissante additionnée de vinaigre pendant 5 minutes,
et laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
Laver et émincer le fenouil. Dans une casserole, mettre
le fenouil émincé, la crème fraîche,
saler, ajouter de l’eau au ras du fenouil et faire cuire
à feu moyen, à couvert, pendant 15 minutes.
Une fois cuite, passer cette sauce au mixer, la laisser refroidir
puis ajouter l’huile en filet, et mélanger au batteur
pour la faire monter comme une mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement
avec sel, poivre et un filet de citron.
Éplucher le cabillaud, effeuiller les chairs et servir
sur un lit de salade verte, nappé de la sauce au fenouil. |
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