Il existe plusieurs variétés
de cèpes – dont la saison s’étend de
la fin de l’été à l’automne –
et toutes appartiennent à la famille des bolets.
Les plus connus et les meilleurs sont les
cèpes de Bordeaux, les cèpes tête-de-nègre
et les cèpes de pins qui poussent sous les conifères.
Tous doivent être consommés
jeunes, c’est-à-dire de taille moyenne, avec une
tête bien arrondie, et frais, brillants et secs. Sur le
marché, évitez ceux qui sont un peu gluants.
Il faut savoir que les insectes déposent
leurs œufs à la base du pied et qu’ensuite les
larves font leur chemin jusque dans le chapeau. Quand vous les
achetez, n’hésitez pas à les retourner pour
vérifier leur état.
Lorsque les cèpes sont sains, ils
se conservent à la perfection et se prêtent à
de multiples accommodements.
