Les petits bolets
en salade avec les haricots verts frais
Pour 4 personnes
— 500 g de jeunes cèpes très frais
— 3 poignées de haricots verts
très fins
— 1 cuillerée à soupe de moutarde
— 3 cuillerées à soupe d’huile
de pépins de raisin
— 1 échalote hachée finement
— 1 citron
— 4 brins de persil hachés
— sel, poivre
Essuyer les cèpes, les trancher en fines lamelles, les
arroser d’un filet de citron.
Plonger les petits haricots verts
8 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les retirer
et les passer sous
l’eau froide. Les égoutter.
Pour la vinaigrette : dans un bol, délayer la moutarde
dans le jus d’un demi citron, ajouter l’échalote,
le persil, assaisonner en veillant à ne pas trop saler.
Goûter. Bien émulsionner le tout.
Déposer cèpes et haricots dans le plat de service,
les arroser de la vinaigrette, et bien mêler le tout au
dernier moment.
On appréciera le craquant savoureux de cette salade d’été.
La liaison entre les deux éléments peut être
aussi bien une mayonnaise aillée ou une sauce à
la crème fraîche (1 cuillerée à soupe
de crème délayée avec 1 jus de citron). |
Le velouté de
cèpes
Pour 4 personnes
— 1 kg de cèpes frais
— 1 litre de lait
— 250 g de beurre
— 100 g de crème fraîche liquide
— 4 œufs
— 80 g de farine
— 4 tranches de pain de campagne rassis
— 2 branches de cerfeuil
— sel, poivre
Dans une casserole, mettre 100 g de beurre à fondre, ajouter
les champignons, saler, poivrer et laisser cuire doucement jusqu’à
évaporation
du jus.
Prendre une grande marmite ou casserole (2-3 litres), faire fondre
80 g de beurre, incorporer progressivement la farine en remuant
sans cesse, sur feu doux, sans laisser colorer. Verser le lait
petit à petit en tournant toujours pour bien délayer
le mélange, amener à ébullition, saler,
poivrer. Laisser cuire
5 minutes.
Ajouter les cèpes à cette béchamel fluide,
et faire cuire le tout 20 minutes.
Passer alors au moulin à légumes ou au mixer. Continuer
la cuisson sur feu doux une dizaine de minutes encore.
Dans la soupière, battre les jaunes d’œufs et
la crème.
Détailler les tranches de pain en petits cubes et les
faire dorer à la poêle dans le reste du beurre.
Réserver.
Au moment de servir, verser la crème aux cèpes
dans la soupière en mélangeant au fouet. Parsemer
de quelques croûtons et des feuilles de cerfeuil ciselées.
Présenter les croûtons restant
dans un compotier. |
Têtes de cèpes
farcies aux anchois
Pour 4 personnes
— 4 beaux cèpes
— 1 petite boîte de 8 filets d’anchois
à l’huile
— 100 g de beurre
— 1/2 verre à eau de vin blanc sec
— 1/2 verre à eau de muscat
— 1 cuillère à soupe de vodka ou tout autre
alcool
— 1 petit pot d’œufs de lump
— 1 branche de persil
— 1 gousse d’ail
— 2 branches de thym
— 1 clou de girofle
— 1 pincée de cannelle en poudre
— sel, poivre
Brosser les champignons, défaire les pieds, les réserver
pour une autre préparation. Essuyer les têtes.
Prendre une cocotte en fonte, y verser le vin blanc, le muscat,
l’ail haché, girofle, cannelle, sel, poivre. Ajouter
les têtes de cèpes. Faire cuire 20 minutes, puis
laisser refroidir.
Mixer le beurre, les anchois, le thym effeuillé, la vodka
jusqu’à obtention d’une purée.
Garnir les têtes avec le beurre d’anchois. Parsemer
d’œufs de lump.
Faire griller les tranches de pain.
Disposer chaque cèpe sur un canapé, décorer
d’une belle feuille de persil. |
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