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 Une viande de bœuf de bonne qualité
est rouge vif, brillante, son odeur discrète et agréable.
Elle ne doit pas suinter, ni laisser couler de sang, preuve qu’elle
a été conservée dans de mauvaises conditions.
Sa graisse, presque blanche, forme parfois
un réseau très fin dans certains morceaux tels
l’entrecôte ou l’aloyau ; c’est une viande
persillée qui sera excellente grillée.
Quand le bœuf est de bonne qualité,
il est particulièrement savoureux et se cuisine de multiples
façons qui correspondent généralement aux
différentes catégories de viande qui se distribuent
suivant certaines découpes de l’animal.
Celles-ci varient selon les pays et même
selon les régions. Toutefois, on s’accordera sur
3 catégories. D’abord les morceaux à rôtir
ou à griller qui se situent à l’arrière
du bœuf : le filet, d’une tendreté rare et qui,
à la sauce madère, est un mets exceptionnel ; le
faux-filet, moins cher et très savoureux, l’entrecôte,
le rumsteck, la culotte, la tranche, le gîte à la
noix. Ensuite les morceaux à braiser : la tranche, le
paleron, l’entrecôte parfois donnée en première
catégorie ainsi que l’aiguillette, la bavette d’aloyau
utilisée en bifteck ; les côtes avec os, la macreuse,
le talon de collier, le gîte. Enfin, les morceaux utilisés
en pot-au-feu, en potée ou qui donnent d’excellents
bouillons et consommés.
En ce qui concerne les abats, foie et cœur
peuvent être utilisés en brochettes, les rognons
font l’objet d’excellents accommodements ; quant à
la langue, elle est très appréciée ainsi
que toutes les parties de l’estomac qui entrent dans la
composition des tripes. La cervelle, en revanche, n’est
pas consommée.
La viande hachée demande une grande
vigilance et doit être apprêtée sans attendre.
N’en achetez que chez un boucher de confiance.
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