Le carpaccio au citron
Pour 4 personnes
— 200 g de roquette
— 250 g de filet de bœuf
— 1 citron
— 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
— 1 oignon doux
— 60 g de parmesan
— sel, poivre
Placer le morceau de viande dans un sac de congélation
et le placer 1 heure au congélateur.
Laver et essorer la salade.
Préparer la vinaigrette et réserver au frais.
À l’aide d’un couteau économe, détailler
le parmesan en copeaux.
Retirer le filet du congélateur et le trancher en très
fines lamelles.
Huiler le fond de chaque assiette. Disposer la viande et badigeonner
avec l’huile qui reste.
Assaisonner la roquette, ajouter l’oignon et mélanger.
Répartir les copeaux de parmesan sur le carpaccio, saler,
poivrer.
Présenter avec des tranches de citron et la salade. |
La queue de bœuf
braisée
Pour 6 personnes
— 2 queues de bœuf coupées en tronçons
par le boucher
— 125 g de jambon cru
— 1 carotte
— 3 oignons
— 750 g de tomates
— 1 branche de céleri
— 3 brins de persil
— 1 cl de vin blanc sec
— 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
— 1 cuillerée à soupe de pignons
— 2 cuillerées à dessert de raisins de Corinthe
— 1 pincée de noix de muscade
— sel, poivre
Laver les tronçons de viande, les mettre dans un faitout,
les couvrir d’eau froide.
Éplucher la carotte, laver le persil, les mettre dans
le faitout, saler, faire chauffer jusqu’à ébullition
et laisser cuire sur feu moyen pendant 1 h 30. Bien égoutter
et conserver le bouillon qui peut faire un excellent potage.
Peler les oignons et les hacher finement. Nettoyer le céleri,
le couper en dés. Détailler le jambon en petits
cubes.
Peler et épépiner les tomates, les hacher.
Mettre l’huile à chauffer dans une casserole, y faire
revenir oignons, céleri et jambon pendant 5 minutes. Ajouter
les tronçons de queue, laisser cuire
10 minutes.
Mouiller avec le vin, laisser évaporer, incorporer alors
les tomates, le poivre, la muscade et le sel.
Couvrir et faire cuire calmement pendant 1 heure environ.
Ajouter alors les pignons et les raisins. Laisser cuire encore
une dizaine de minutes et servir. |
Les entrecôtes
à la moelle
Pour 4 personnes
— 2 entrecôtes de 2 cm d’épaisseur (350
g chacune)
— 2 os à moelle
— 2 échalotes
— 1 verre de vin rouge
— huile d’olive
— sel, poivre
Hacher les échalotes finement.
Allumer le four à 270° (thermostat 9). Préparer
une bonne braise pour faire griller la viande.
Envelopper chaque os dans une feuille de papier aluminium, mettre
15 minutes dans le four chaud.
Placer les entrecôtes sur le gril, au-dessus des braises
vives : les cuire environ 5 minutes de chaque côté.
Les saler et les poivrer à mi-cuisson. Lorsqu’elles
sont cuites, les poser sur le plat de service qu’on aura
mis à chauffer. Les tenir au chaud.
Dans une poêle avec un fond d’huile, mettre le hachis
d’échalotes à blondir à peine, ajouter
le vin et sur feu vif, faire réduire de moitié
5 à 6 minutes.
Pendant ce temps, sortir les os de leur enveloppe, retirer la
moelle, la couper en morceaux.
Présenter les entrecôtes surmontées des tranches
de moelle et nappées de sauce à l’échalote.
Servir très chaud. |
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