recettes
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L’étuvée de brochet Pour 4 personnes Écailler, vider, laver, éponger
et couper en tronçons le brochet. Émincer finement
le blanc des poireaux, les mettre dans une cocotte avec l’huile
et la moitié du beurre. Les faire étuver doucement
sans coloration pendant |
Le brochet farci à la périgourdine Pour 6 personnes — 1 beau brochet de 2,5 kg — 2 grosses poignées d’oseille — 2 échalotes — 1 bouquet de persil — 1 bouquet de cerfeuil — 5 brins d’estragon — 2 œufs — 1 poignée de mie de pain — 1 cuillerée à soupe de lait — 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive — 4 cuillerées à soupe de verjus — 2 cuillerées à soupe de crème fraîche — sel, poivre Tremper le brochet dans l’eau bouillante pour l’écailler plus facilement avec un couteau. Le mettre ensuite sous l’eau froide puis l’égoutter et le vider. Bien l’essuyer. Préparer la farce en hachant très menu l’oseille, les échalotes le persil, le cerfeuil et l’estragon. Dans un bol, mettre à tremper la mie de pain dans le lait, bien l’essorer et la mélanger au hachis. Lier avec les œufs, saler, poivrer. Remplir le brochet de cette farce, le coudre. Disposer le poisson dans un plat allant au four avec le reste de farce tout autour. Arroser d’huile d’olive et laisser cuire au four pendant une demi-heure. Ajouter la crème fraîche et déglacer au verjus. Napper le brochet de cette sauce et servir aussitôt. Les tranches de brochet à l’oseille Pour 4 personnes — 4 tranches de brochet de 4 cm d’épaisseur — 1 beau bouquet d’oseille fraîche — beurre — 1 cuillerée à soupe de crème fraîche — 1 citron — sel, poivre Enlever les écailles dures qui auraient pu rester autour des tranches. Subsiste une peau qu’il faut laisser. |
Prendre une poêle et faire fondre doucement
20 g de beurre. Y placer le poisson et faire cuire doucement
20 à 25 minutes en le retournant. Saler, poivrer, réserver
au chaud. Le brochet farci Pour 6 personnes — 1 beau brochet de 2 kg — 50 g de beurre — 1/2 citron Pour la farce — 250 g de chair de poisson (de mer ou d’eau douce, à chair ferme) — 125 g de foie gras — 1/2 tasse de mie de pain trempée dans le lait — 1 gousse d’ail — 1 blanc d’œuf — sel, poivre Vider, écailler et laver le brochet. Préparer la farce : Réduire au mixer la chair de poisson avec le foie gras et la gousse d’ail. Ajouter la mie de pain essorée, le blanc battu en neige, sel, poivre. Prendre une poêle et faire revenir cette farce doucement dans un fond d’huile pendant quelques minutes. Il faudra la laisser ensuite refroidir pendant 2 heures afin qu’elle durcisse. On allume le four à 270°, thermostat 9. On farcit l’intérieur du poisson et on coud l’ouverture. Allonger le brochet dans un plat long allant au four ; saler, poivrer. L’arroser avec 1/2 verre d’eau et le jus de citron. Le parsemer de noisettes de beurre. Enfourner et laisser cuire pendant 1 heure en arrosant souvent en cours de cuisson. |
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