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Dès le mois d’août, on peut goûter à la succulente williams qui, dégustée crue, cuite au sirop ou au vin, en tarte, en accompagnement d’une viande, offre mille possibilités d’accommodements. Plusieurs variétés se conservent très bien à condition d’avoir été cueillies avant maturité et conservées au sec dans une atmosphère aérée et tempérée, étalées sur des claies. Voici quelques variétés très répandues qui, selon Alexandre Dumas, se répartissent en trois catégories correspondant à la période de maturité : « les poires fondantes », la Docteur-Jules-Guyot ou la williams qui se consomment en août et en septembre, et aussi la passe-crassane ; « les poires à chair cassante mais douce », comme la Beurré-Hardy, la Conférence ou la Doyenné-du-Comice, qui sont sur nos marchés tout l’automne ; « les poires à chair ferme ou cassante et imprégnées d’un principe astringent… » qu’il est préférable de faire cuire avec du sucre. Il faut savoir que les poires d’été représentent 50 à 55 % de la récolte, surtout dans le Midi.

par Sabine Minard
et Colette Olive