recettes
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Le jambon cru aux poires Pour 4 personnes |
La baudroie aux poires Pour 4 personnes — 1, 2 kg de queue de lotte — 1 litre de jus de raisin rouge — 8 poires — 40 g de beurre — 1 verre de vin blanc sec — 3 échalotes — 2 cuillerées à soupe de graines de coriandre — 1 bouquet de coriandre fraîche — sel, poivre Demandez à votre poissonnier de vous nettoyer la baudroie Peler et hacher finement les échalotes. Couper les poires en 4 sans les éplucher. Retirer le cœur et les pépins. Couper la queue de baudroie en tranches épaisses. Prendre une cocotte à fond épais, y faire fondre le beurre, puis laisser revenir les tronçons 3 minutes de façon à ce qu’ils prennent une coloration blonde. On incorpore les échalotes et on les laisse ainsi suer 2 minutes sans qu’elles colorent. Mouiller avec vin blanc et jus de raisin. Ajouter les poires, la coriandre fraîche hachée et les graines. Saler, poivrer, couvrir et une fois le liquide à ébullition baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes. Au bout de ce temps, retirer le poisson et les poires de la cocotte. Les réserver au chaud. On va faire réduire la sauce d’un tiers sur feu doux. Lorsqu’elle est sirupeuse et nappe la cuillère, on la filtre. On dispose les tranches de baudroie et les quartiers de poire sur le plat de service préalablement chauffé ; on les nappe de sauce. |
La salade aux poires et parmesan Pour 4 personnes — 200 g de roquette — 2 belles poires bien mûres — 100 g de parmesan — 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique — huile d’olive — sel, poivre Laver, puis essorer la roquette. La mettre dans un saladier et l’assaisonner avec huile, sel et poivre. Éplucher les poires. Les couper en 2, enlever les pépins, puis couper des tranches épaisses de 2 à 3 mm. Émincer le parmesan avec un couteau économe. Sur chaque assiette, disposer les feuilles de roquette, ranger des tranches de poires au-dessus et les surmonter de copeaux de parmesan. Pour terminer, arroser le tout du vinaigre balsamique battu avec 1 filet d’huile d’olive. |
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