Autre
vérité oubliée : on se plaint souvent aujourd’hui
qu’on nous fait boire des vins trop jeunes. Mais il y a
trois siècles, lorsqu’on a commencé à
expédier les grands Bordeaux, c’étaient des
vins qui ne tenaient pas un an ! L’été qui
suivait la vendange, les Haut-Brion – « O’brian
» disaient les Anglais, qui pensaient certainement que
le propriétaire était écossais –, ils
étaient fichus !Patrick de Marien. — Alors là, on va aborder l’immense problème du goût et de son évolution. Ce qui est considéré aujourd’hui comme la véritable qualité était parfois vu hier comme un défaut !
Vincent Pousson.
— Pour ne prendre que ces dix dernières années,
voilà ce qui s’est passé. D’abord il
fallait que l’on sente le bois dans le vin, à tel
point que certains en ont ajouté de façon artificielle,
avec des chips de chêne déversés dans les
cuves – comme mensonge on ne fait pas mieux… Maintenant
on a une contre-mode qui veut qu’on ne sente plus le bois
! J’ai trouvé dans des manuels du dix-septième
siècle des techniques pour enlever le goût du bois…Patrick de Marien.
— Une vérité, c’est ce qui s’énonce.
On peut donner très précisément le taux
d’acidité d’un vin, son degré d’alcool.
Mais lorsqu’il s’agit de donner son goût, on
rentre dans la sensation, dans le plaisir, et on est obligé
de faire appel à des références. À
d’autres vérités.Mais la véritable difficulté,
lorsqu’on goûte un vin, avant même de le dire,
c’est de savoir exactement ce que l’on ressent. Le
directeur de la cave d’Embres, Bernard Pueyo, me racontait
son diplôme de fin d’études œnologiques,
à Bordeaux. Le dernier jour, alors qu’ils avaient
déjà leur petit diplôme à la main,
leur professeur les invite à fêter ça avec
une dernière dégustation à l’aveugle.
Il les installe dans une salle de dégustation, et il leur
dit : vous allez goûter cinq vins différents, et
vous allez les noter.
Patrick de Marien
Moi, pendant ce temps, je vais changer
la lumière, et je vais vous faire entendre des musiques
différentes. Ils dégustent les cinq vins, ils les
notent, et le professeur fait une synthèse de toutes les
appréciations très différentes qui rendaient
compte de tel ou tel vin. Puis il range les fiches, et il leur
dit : « Voilà, vous avez fait sept ans d’études,
vous êtes de très bons professionnels, compétents
et avisés. Mais je veux que vous vous souveniez qu’aujourd’hui,
vous avez dégusté cinq fois le même vin !
» Les ambiances qu’il avait créées avec
les lumières et les musiques avaient suffi pour que tous
s’imaginent qu’ils avaient bu des vins différents
! C’était une formidable dernière leçon
d’humilité avant de les lâcher dans la vie
professionnelle ; pour qu’ils voient à quel point
ces choses du goût sont fragiles.
Vincent Pousson.
— Cette humilité, malheureusement, c’est ce
qui manque le plus aux consommateurs français. Ils sont
persuadés qu’ils sont tous très savants, que
la France est le pays du vin, donc qu’ils ont ce talent
inné de bien connaître le vin. Ce qui fait qu’on
est actuellement le pays, en Europe et dans le monde, où
l’on connaît le moins bien le vin, et où surtout,
on le juge avec le plus d’a priori. Les grands dégustateurs
sont anglo-saxons ! Parce que ces gens-là ont fait l’effort
d’apprendre ; le vin, ça s’apprend.