recettes

Les calmars farcis
aux girolles

Pour 4 personnes
— 4 calmars de 7 à 8 cm de long
— 500 g de girolles
— 50 g de jambon de pays
— 1 poignée de mie de pain trempée dans du lait
— 1 œuf
— 1 oignon
— 4 gousses d’ail
— 1 bouquet garni
— 1 cuillerée à soupe de farine
— 1 verre de vin blanc sec
— 1 cuillerée à soupe de purée
de tomates
— 1 verre de court-bouillon
— huile d’olive, sel, poivre

Faire préparer les encornets par le poissonnier. Garder les poches d’encre. Réserver les tentacules pour une autre préparation.
Nettoyer les girolles, les hacher et les faire revenir à la poêle dans un fond d’huile d’olive.
Verser les champignons dans un saladier, leur adjoindre le jambon haché finement, la mie de pain et l’œuf. Saler légèrement à cause du jambon, poivrer. Bien mêler le tout.
Remplir les calmars de cette farce et les refermer avec un cure-dents.
Prendre une poêle, faire chauffer un fond d’huile et mettre les calmars à dorer de tous côtés. Les réserver.
Oignon et ail hachés vont leur succéder ; une fois les calmars roussis, on incorpore la purée de tomates, la farine. On remue soigneusement ; on mouille avec le vin blanc et le court-bouillon dans lequel on a délayé l’encre des calmars. Dès que le liquide épaissit, on baisse le feu et on laisse réduire ; puis on passe la sauce au chinois.
On dépose les encornets dans la sauce, on remet sur le feu et on laisse cuire doucement jusqu’à parfaite tendreté (environ 40 minutes). Si le jus devient trop épais, on ajoute du court-bouillon en cours de cuisson.
Ôter les cure-dents avant de servir brûlant avec du riz pilaf.
Les chipirons farcis aux anchois

Pour 4 personnes
— 1 kg de chipirons ou encornets
— 4 anchois à l’huile
— 2 gousses d’ail
— 100 g de mie de pain rassis
— 2 œufs
— 1 petit bouquet de persil
— 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
— 1 citron
— sel, poivre

Faire nettoyer les chipirons.
Hacher finement les anchois avec l’ail écrasé. Ajouter la mie de pain, les œufs et le persil haché menu. Saler, poivrer. Bien mêler le tout.
Garnir l’intérieur des mollusques de cette farce odorante ; les fermer avec un palillo.
Préchauffer le four à 180°, thermostat 6.
Disposer les chipirons dans un plat allant au four, les arroser d’huile, du jus du citron, et enfourner. Laisser cuire
45 minutes.
Servir fumant.
Les encornets au riz long de Camargue

Pour 4 personnes
— 1 kg d’encornets nettoyés
— 3 gousses d’ail
— 1 oignon
— 4 tomates
— 250 g de riz de Camargue aux grains longs
— 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
— 1 cuillerée à soupe de concentré
de tomates
— 20 cl de vin blanc sec
— 1 cuillerée à café de graines
de fenouil
— 1 pincée de filaments de safran
— 1 bouquet garni
— sel, piment de Cayenne

Couper têtes et antennes en morceaux, les corps en rouelles. Bien les éponger.
Peler les tomates, les épépiner et les couper en morceaux.
Éplucher et émincer ail et oignon.
Faire bouillir de l’eau (1 fois et demie le volume du riz).
Mettre le safran à tremper dans une tasse d’eau froide.
Prendre une cocotte et faire chauffer
1 cuillerée à soupe d’huile ; y faire suer les encornets avec les graines de fenouil jusqu’à évaporation complète de leur eau. Les retirer.
Ajouter le reste d’huile et faire revenir ail et oignon, sans qu’ils dorent. Incorporer tomates, concentré, bouquet garni, puis le riz lavé et égoutté ainsi que les encornets ; du sel et une pointe de cayenne.
On mouille avec le vin blanc et l’eau bouillante. On remue bien pour mélanger et on amène à ébullition. Au premier bouillon, on baisse le feu. Le tout va cuire à couvert et à feu doux pendant 20 minutes. Il faut que le riz absorbe tout le liquide.
En fin de cuisson, on verse l’eau safranée. On mêle délicatement.
Goûter pour rectifier l’assaisonnement avant de servir.

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