recettes
|
Les calmars farcis à la sétoise Pour 4 personnes — 4 calmars moyens Pour la farce — 100 g d’amandes pilées — 1 oignon moyen — 4 gousses d’ail — 100 g de jambon cru — 1 œuf, 4 brins de persil — 1 bol de mie de pain rassis — sel, poivre Pour la sauce — 1 verre de vin blanc sec — 1/4 de litre de confit de tomates — 1 oignon moyen haché — 1 cuillerée à soupe de farine — 1 dl d’huile d’olive — 1 pincée de safran — 1 bouquet garni — sel, poivre Vider et nettoyer les calmars, mais attention de ne pas les fendre. Couper têtes et tentacules, et les hacher finement. Préparer la farce en mélangeant bien tous les ingrédients indiqués ci-dessus, tous finement hachés. Leur ajouter têtes et tentacules. Bien mêler à la fourchette, pour que tous les parfums se diffusent. Farcir les calmars de ce mélange homogène, coudre le haut. Les passer dans la farine. Dans une cocotte en fonte, on va faire chauffer l’huile où doreront les calmars sous toutes leurs faces. On les retire. On ajoute alors l’oignon que l’on laisse blondir, puis la farine restante. On tourne bien le tout à la cuillère en bois pour obtenir un roux blond. On réintroduit les calmars. C’est le moment de mouiller avec le vin ; au premier bouillon, verser 1 verre d’eau, le confit de tomates. Saler, poivrer, diluer le safran. Ajouter le bouquet garni. Réduire le feu dès l’ébullition et laisser mijoter sur feu doux pendant 40 minutes environ. On peut faire griller des petits calmars : 3 par personne que l’on farcit avec la farce préparée ci-dessus. On les ferme avec un cure-dents. On les badigeonne à l’huile d’olive. On les met à griller sur une braise ardente 6 à 7 minutes sur chaque face. On les sert tout brûlants. Ils seront très appréciés accompagnés d’un aïoli ou d’un confit de tomates. |
Les calmars frits Pour 5 personnes — 500 g de calamars prêts à l’emploi — 1 œuf — farine, chapelure — 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive — thym et laurier en poudre — sel, poivre Laver les calmars déjà apprêtés par le poissonnier. Les découper en partant de la tête, en bandes de 5 mm de largeur. Bien les essorer et les disposer dans un plat creux, saler, poivrer, les arroser d’huile d’olive parfumée au thym et au laurier. Les laisser macérer toute une nuit. Bien les essuyer, puis les passer successivement dans la farine, l’œuf battu et enfin la chapelure. Les mettre à frire à l’huile très chaude. Proposer ces calmars à l’apéritif avec différentes sauces : sauce tomate, aïoli, mayonnaise au paprika ou vinaigrette au citron. |
Calamares en su tinta comme à Cadaquès Pour 6 personnes |
| Page Précédente |
|