On trouve des oignons toute l’année, soit frais, soit plus ou moins secs et toujours à un prix raisonnable car c’est un légume qui ne présente pas de difficultés de culture et qui se conserve très bien.
   Dès le mois d’avril, on peut se procurer les premiers oignons blancs frais, qui sont vendus en bottes et qui accompagnent parfaitement les petits artichauts violets en salade. Le vert de leur tige peut également être utilisé dans des salades ou dans des soupes de légumes. En septembre, on les retrouve sur le marché, mais ils ont mûri et sont vendus au poids. On peut alors les conserver au vinaigre avec les cornichons, par exemple.
   D’avril à septembre, on trouve également les gros oignons blancs, qui doivent être utilisés à la saison et ne se conservent pas. Ils sont généralement doux et peuvent être consommés crus.

   Durant l’été, on profitera du fondant et de la douceur sucrée des oignons roses de Toulouges ou de Lézignan-la-Cèbe, car ils ne se conservent pas, mais sont excellents crus. Rouges, roses ou violets, ils sont doux et en accord parfait avec l’acidité de la tomate.
   Enfin les oignons jaunes, les plus répandus, qui se conservent à merveille à condition d’être récoltés à parfaite maturité, qui profitent de la chaleur de l’été pour mûrir et se développer, et qui seront arrachés à l’automne et mis à sécher aux rayons encore chauds du soleil avant d’être rentrés et stockés à l’abri de la lumière, dans un endroit sec et ventilé. Ce sont les plus répandus, on en fait des soupes, des tartes, des compotes, ils entrent dans les ragoûts et toutes sortes de plats en sauce, les plus gros sont farcis. Compagnons indispensables de toute cuisinière, ils sont partie intégrante de toute cuisine.
   Afin d’éplucher les oignons sans verser trop de larmes, il faut les laisser tremper 5 minutes dans de l’eau légèrement vinaigrée.