Gorgée de soleil, dissimulant sous sa fine peau violette une chair jaune, tendre et juteuse, la prune d’ente est récoltée entre le 25 août et le 25 septembre.Ce n’est qu’après avoir été lavée, triée, séchée et calibrée qu’elle deviendra ce petit fruit fripé, d’un noir profond et brillant : le pruneau. De l’apéritif au dessert, le pruneau apporte sa saveur doucement sucrée et parfumée à de nombreuses préparations : terrine de lapin, bœuf en gelée, matelote d’anguilles, jusqu’à l’emblématique tourtière.

La poitrine d’agneau farcie à la Saint-Martin

     Ingrédients : pour 6 personnes

•      1 poitrine d’agneau de 1,7 kg à farcir
•      200 g de petits oignons blancs frais
•      25 g de beurre
•      2 cuillerées à soupe d’huile
•      1 verre d’eau-de-vie de prune
•      gros sel
•      pour la farce : 400 g de porc maigre haché, 300 g de porc gras haché, 3 œufs, 200 g de pruneaux denoyautés, 80 g de mie de pain, lait, muscade, 6 branches de persil, sel, poivre

     Demander à votre boucher de vous préparer la poitrine pour la farcir : il va y percer habilement une poche. La veille mettre les pruneaux à tremper dans l’eau-de-vie.
     Pendant que le four chauffe (thermostat à 6), on confectionne la farce avec la viande de porc (gras et maigre), la mie de pain trempée dans du lait et bien essorée, le persil haché, les œufs et les pruneaux gonflés, grossièrement hachés. Saler, poivrer, râper une pointe de muscade et mélanger le tout afin que tous les éléments se mêlent parfaitement et que tous les parfums se diffusent au mieux.
     Remplir la poitrine par la poche aménagée sans trop comprimer, puis la coudre.
     La piquer à la fourchette sur tous les côtés et la mettre à cuire au four dans une cocotte fermée, pendant 45 minutes environ, après l’avoir salée au gros sel. Elle va ainsi suer et éliminer la graisse.
     On sort la cocotte du four, on retire la poitrine et on jette le jus de cuisson.
     On replace la poitrine dans la cocotte afin qu’elle rissole dans le beurre avec les petits oignons qui dorent doucement. Le tout cuira encore trente minutes à couvert, sur un feu moyen.
     Sur le plat de service, préalablement chauffé, on découpera la poitrine brûlante en tranches de 2 cm d’épaisseur.
     Avec sa garniture d’oignons dorés, elle s’offrira aux convives, accompagnée de tomates brûlées (choisir des marmande ou des saint-pierre), au goût de caramel.
     On osera un buzet rosé frais.

     La Feuille, 26 au 31 octobre 1998,
     Un bonus pour le pruneau

     L’intelligence n’a pas de domaine réservé. Si en littérature elle est, bien sûr, au menu comme plat principal, on a parfois du mal à la débusquer dans les livres de cuisine, trop souvent indigestes. Saluons donc, en salivant la collection « Verdier – Le goût » des éditions Verdier à Lagrasse (11).
     Elles ont dû faire des petits bouquins qui déclinent les saisons et leurs richesses, avec ce qui ressemble fort à de l’enthousiasme gourmand. Le format, pratique, le coût réduit sont déjà des atouts sérieux. Surtout, les bouquins sont clairs, agréables donc attirant.
     Le dernier en date, signé Sabine Minard (une voisine d’Allez et Cazeneuve) offre, derrière un historique simple, 36 façons d’accommoder le pruneau. De quoi couper l’appétit à ceux qui prétendent promouvoir ce fruit et ont laissé des « étrangers » faire ce joli boulot. De quoi inciter ceux qui hésitent à consommer la prune à revoir leur position.
     Non seulement les recettes sont claires, mais elles donnent furieusement envie de se mettre au fourneau. En prime l’auteur suggère les vins d’un mariage réussi, en explorant les caves régionales dans les moindres recoins. [...]

     La Dépêche du Midi, 22 octobre 1998,
     par Lionel Laparade,
     Le pruneau à toutes les sauces

     La terrine de lapin à l’agenaise, le civet de lièvre villeneuvois, le salmis de canard comme à Agen, la tourtière de Janine, les coupes agenaises à la crème... Dans son ouvrage paru tout récemment aux éditions Verdier sous le titre tout simple 36 façons d’accommoder le pruneau, Sabine Minard invite la France à « manger lot-et-garonnais ». Un recueil dont la seule lecture ouvre déjà l’appétit et dans lequel le pruneau est l’élément récurrent puisqu’il est l’ingrédient vedette autour duquel semblent s’articuler toutes les recettes proposées par l’auteur. Des entrées aux desserts, en passant par les plats de résistance, des viandes aux poissons, des entremets aux pâtisseries, la pépite sombre devenue depuis des lustres l’emblème du Lot-et-Garonne, s’invite partout avec un égal bonheur.
     Classiques et originales
     Ancienne restauratrice villeneuvoise reconvertie dans l’enseignement du français au lycée agricole de Nérac, Sabine Minard a commencé par faire usage de ses propres cahiers de recettes. Mais elle a eu aussi la très bonne idée de faire jouer ses « relations gastronomiques » et de recueillir minutieusement les petits conseils et autres secrets de fourneaux qui garantissent une authentique et savoureuse cuisine aux pruneaux. On ne saura par exemple trop conseiller aux futurs lecteurs et lectrices du recueil de s’essayer à la « Tourtière de Janine », laquelle Janine Galtier est la championne toutes catégories du concours annuel organisé dans le cadre de la Foire à la tourtière de Penne-d’Agenais.
     Au fil des pages, Sabine Minard invite les gastronomes à renouveler leurs habitudes alimentaires en n’hésitant pas à introduire du tonus dans leurs assiettes. Quelquefois classiques, comme les petits roulés à la ventrèche, le lapin aux pruneaux ou le tajine d’agneau aux raisins et aux pruneaux, les recettes proposées par l’auteur ne manquent pas, non plus, d’originalité.
     Même le poisson
     Et l’on s’impatiente alors à l’idée de goûter à son foie gras frais où les pommes ont été remplacées par le pruneau, son bœuf en gelée aux pruneaux, son foie de veau en rôti avec des pruneaux, et, pour les amateurs de poissons, sa lotte ou sa matelote d’anguilles accompagnées de fruits bruns. Les pruneaux au thé avec la crème anglaise, les pruneaux en compote au vin de Madiran ou le parfait glacé achèvent à la perfection un repas marqué du sceau lot-et-garonnais que l’on conclura forcément par les traditionnels pruneaux à l’eau-de-vie faits maison. Un bel hommage donc à ce produit dont le département tire sa réputation agricole, dans un livre où l’ancienne restauratrice devenue professeur ne résiste pas, en préambule, à faire une petite leçon d’histoire et de géographie à ses lecteurs sur le fameux fruit sec. Bon appétit !

     Point de vue, 17 au 23 février 1999,
     par Mathilde Trébucq,
     Délices aux pruneaux

     À Villeneuve-sur-Lot, et partout sur les coteaux alentour, s’élancent des milliers de pruniers tortueux, jeunes ou vieux, plantés en rangs réguliers. Les prunes dites d’Ente sont les vedettes du paysage. « Les pruneaux ne viennent pas d’Agen », rectifie Sabine Minard, une ancienne restauratrice, aujourd’hui professeur de français, qui voue une affection toute charnelle à ce fruit dodu : « Autrefois, les récoltes étaient acheminées jusqu’au port fluvial de cette ville et les barils y étaient estampillés Origine Agen », explique-t-elle. D’où la confusion. Reste que ces prunes pulpeuses ne sont pas nées là. « Elles ont été rapportées de Damas par les croisés. Les moines de Clairac installés en bordure du Lot ont été les premiers à les cultiver. » Depuis, tous les agriculteurs de la région marchent sur les traces de ces pionniers. « Les fruits sont récoltés en août puis séchés une vingtaine d’heures à 75 °C. » Lentement l’eau s’évapore mais le goût se concentre. Sous la robe brillante et fripée se dissimule une chair dorée, ferme et sucrée. Les habitants de la région lui accordent une place de choix dans les daubes et les civets. « Son fondant apporte de la douceur aux saveurs des gibiers. Il apaise l’âpreté des sauces au vin. Il peut également parfumer une farce de pintade, une grive aux baies de genièvre ou une matelote d’anguille, affirme Sabine Minard qui lui a dédié de nombreuses recettes. Le pruneau possède un goût subtil et rare qui s’associe aussi bien au sucre vanillé qu’à l’huile d’olive. » Ainsi, il sait même se faire accepter par une poêlée de lotte flambée au cognac et nappée de crème. Quant à la tradition locale, elle a engendré une foison de compotes, eaux-de-vie et gâteaux dont la délicate tourtière décorée de légers « froissages » de pâte fine comme un voile d’organdi. Un dessert racé et élégant qui cuit lentement dans un moule en cuivre enveloppé de braise. Loin de son image poisseuse, le sombre pruneau possède un raffinement qui caresse autant la bouche que les yeux.