Pour ceux qui n’ont pas la chance d’avoir une treille contre la façade de leur maison, et de disposer ainsi d’un raisin à point pour être accommodé, nous proposons quelques variétés que nous privilégierons pour les préparations qui vont suivre.
Parmi les fruits à grains blancs : le chasselas doré de Moissac, ou de Fontainebleau, est l’un des raisins blancs les meilleurs. On le cultive dans une large partie de la France et les premiers fruits arrivent dès la fin août. Ses grains pleins de soleil et très sucrés sont délicieux à croquer. Parfaitement sains, on les gardera plusieurs mois. C’est le parfait raisin de table !
Pour apprêter nos plats nous choisirons des variétés de blancs plus appropriés à la cuisson tels l’italia aux grains croquants et au goût musqué, le perle-de-Csaba et le dattier de Beyrouth, dont les grains possèdent une peau plus résistante.
Nos préférés d’entre les raisins noirs sont le muscat de Hambourg, très parfumé, à peau fine, qui se récolte fin septembre et l’alphonse-lavallée à peau plus épaisse mais très sucré, et qui se gardera tout l’hiver.

Le lapin parfumé au vin et aux raisins muscat

     Ingrédients : pour 6 personnes

• 1 lapin coupé en morceaux
• 1 branche de thym et de romarin
• 1 bouteille de muscat de Frontignan
• 150 g de ventrèche salée coupée en dés
• 500 g de muscats noirs
• sel, poivre, huile d’olive

     Mettre le lapin à mariner une nuit dans le vin avec les aromates.
     Le lendemain, essuyer les morceaux avec du papier absorbant.
     Dans une cocotte, faire revenir les lardons. Quand ils sont dorés, les réserver, puis jeter la graisse.
     À la place, mettre un fond d’huile d’olive et faire dorer le lapin. Saler et poivrer modérément.
     Ajouter les lardons, le jus filtré de la marinade et un peu d’eau pour couvrir. Laisser mijoter à couvert 45 minutes.
     Dix minutes avant la fin de la cuisson, faire réduire le jus à gros bouillons et ajouter les grains de raisin pour les chauffer.
     Servir chaud.

     On peut accompagner ce plat de galettes de pommes de terre, de semoule de couscous ou de polenta.

     Qui se cache derrière Colette Olive ? Si ce nom-là n’est pas un pseudonyme, alors il était prédestiné. Car Colette [...] sait les vertus que recèle la pulpe d’un fruit. Avec 36 façons d’accommoder le raisin, elle en fait la plus ensorceleuse des démonstrations. Un petit ouvrage qui commence par cette simple recette, « un quignon de pain frotté d’ail avec une grappe de raisin fraîchement cueillie », ne peut être que sincère et vrai. La suite ne nous dément pas. [...] Il y a dans chaque chapitre, à chaque recette, une concision et une clarté qui invitent vraiment à courir grappiller dans les vignes.

     Cuisine du terroir, novembre 1997.

     Colette Olive nous met en appétit avec des recettes, certaines des plus simples, d’autres somptueuses. Un poème.

     Hubert Beauchamp, Midi Libre, 12 octobre 1997.

     Des grains gorgés de soleil dans sa cuisine, des entrées aux desserts, on n’aurait pas pensé à tout.

     Page des libraires, décembre 1997.

     Les recettes sont non seulement faciles à réaliser (promis-juré !), mais pleines d’anecdotes savoureuses sur les traditions qui s’attachent à chaque produit. Un régal !

     France aéroport, octobre 1998.